Werden die Einträge in der JTable über eine ObservableMap erzeugt, muss das zu editierende Objekt sowie dessen neuer Wert mit übergeben werden.
public void editKunde(Kunde kunde, String newName) { kunde.setName(newName); }
In der Action selbst bleibt es einem selbst überlassen, über welchen Weg der neue Wert geschaffen werden soll. Hier z.B. über einen JPanel:
PanelAnlageController panelAnlageController = new PanelAnlageController(); if (panelAnlageController.openDialog()) { String newName; newName= panelAnlageController.getName(); mgr.editKunde(kunde, newName);